Botulino nelle conserve: cosa bisogna sapere

Il botulino nelle conserve alimentari di produzione casalinga è un problema da non sottovalutare. La conservazione errata degli alimenti può portare allo sviluppo di batteri che producono la tossina botulinica e anche solo l’assaggio di un cibo contaminato può essere fatale. Ecco perchè è importante seguire tutti i pasaggi di una giusta preparazione delle conserve ed essere informati su come prevenire qualsiasi rischio per la salute.

Ecco alcune delle domande più importanti riguardo il botulino nelle conserve casalinghe:

• Cos’è il botulino?
• Quando si forma il botulino?
• Come capire se c’è botulino nelle conserve?
• Quali sono le conserve a rischio botulino?
• Come evitare il rischio di botulino?
• Come eliminare botulino nelle conserve alimentari?
• Quali sono i sintomi di intossicazione da botulino?
• Come si cura il botulismo?

Che cos’è il botulino?

Il botulino, Clostridium botulinum, è un batterio che vive nel terreno in condizioni di assenza di aria e che può contaminare gli alimenti. Lo rende così pericoloso per la salute la sua capacità di produrre la tossina botulinica, la proteina più tossica che esista al mondo. Inoltre, il botulino è in grado di resistere alle alte temperature tramite le spore, una versione del microorganismo in “letargo” che lo fa sopravvivere per lunghi periodi in condizioni avverse e germinare quando l’ambiente circostante è favorevole.

Quando si forma il botulino?

Il batteri che producono la tossina botulinica sono in grado di germinare e sopravvivere in condizioni di presenza di acqua, assenza di aria, una bassa acidità ed una temperatura compresa tra i 3 ed i 37°C. La sua presenza nel terreno e quindi nei vegetali, rende tutte le preparazioni a base vegetale poco cotte o conservate male un possibile terreno fertile per lo sviluppo di questi batteri.

Come capire se c’è botulino nelle conserve?

Qualsiasi preparazione domestica o industriale che presenti un cambiamento in colore, odore di marcio o di burro rancido o formazione di bolle gassose è a rischio botulino. Il botulino nelle conserve non è sempre individuabile da questi parametri perché a volte la contaminazione può essere anche molto piccola ma comunque pericolosa. Se hai un sospetto su una conserva non assaggiarla per nessun motivo!

Quali sono le conserve a rischio botulino?

Le conserve a rischio botulino sono tutte le preparazioni casalinghe sia vegetali che animali non acide, sott’olio o sott’acqua, conserve etniche, in vaso, sottovuoto o congelate in modo errato. L’unico trattamento termico che si può fare in casa è la pastorizzazione, se questa non è eseguita correttamente c’è il rischio che si possa sviluppare il botulino nelle conserve.

Al contrario, gli alimenti prodotti a livello industriale sono considerati sicuri perché sottoposti a trattamenti di sterilizzazione con macchinari specifici. Tuttavia, il botulino può svilupparsi anche in questi alimenti se viene interrotta la catena del freddo o vengono conservati in maniera errata dopo l’apertura.

Come evitare il rischio di botulino?

Per evitare il rischio di botulino nelle conserve è necessario seguire innanzitutto le regole base di una buona igiene personale e degli strumenti utilizzati nelle preparazioni casalinghe degli alimenti. Nella preparazione di qualsiasi prodotto da conservare in casa è necessario seguire alla lettera le ricette. Le proporzioni degli ingredienti non vanno cambiate, ne si possono sostituire gli ingredienti con altri di diverso tipo.

Per inibire lo sviluppo dei batteri responsabili del botulino nelle conserve si usano principalmente zucchero, sale e aceto. La concentrazione molto alta di questi ingredienti è essenziale per la conservazione dei cibi preparati in casa. Le preparazioni devono essere consumate entro la loro data di scadenza ed entro pochi giorni dall’apertura della confezione. Gli alimenti congelati devono essere consumati entro qualche mese ed una volta aperti vanno cotti e non ricongelati.

Trovi le procedure corrette ed i consigli da seguire per preparare le conserve fatte in casa nel PDF del Ministero della Salute “Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” oppure, in modo più riassuntivo, nell’articolo di questo blog “Come conservare i pomodorini in casa”.

Come eliminare botulino nelle conserve alimentari?

Le conserve che presentano modificazioni a livello di olfatto, consistenza o colore, oppure hanno sviluppato gas perdendo il sottovuoto vanno smaltite in sicurezza. Dato che non è possibile stabilire se siano presenti o meno tossine botuliniche il barattolo deve subire un trattamento termico immergendolo completamente in acqua a facendolo bollire per almeno 30 minuti. Una volta raffreddato, il contenuto va smaltito nei rifiuti umidi. Il barattolo invece, può essere eliminato rispettando la raccolta differenziata solo dopo un’ulteriore lavaggio.

Quali sono i sintomi di intossicazione da botulino?

L’intossicazione causata dal botulino viene chiamata botulismo. La malattia è causata dal Clostridium botulinum e da altri batteri in grado di produrre tossine botuliniche. I sintomi iniziali sono quelli tipici di una paralisi neurale ma possono essere confusi con altre malattie e disturbi in fase d dagnosi.

I sintomi più comuni sono annebbiamento e difficoltà nella vista, rallentamento motorio e di espressione, difficoltà a deglutire e secchezza della bocca. In seguito si aggiungono anche debolezza muscolare che parte dalla parte superiore del corpo espandendosi progressivamente verso quella inferiore fino allo stato di paralisi. Nei casi più severi si assiste ad una paralisi dei muscoli respiratori ed infine alla morte.

I primi sintomi del botulismo possono manifestarsi molto velocemente, da un minimo di 6 ore fino ad un massimo di 15 giorni dall’ingestione della tossina. Tuttavia, il periodo medio di comparsa dei primi segnali di malattia è tra le 12 e le 36 ore.

Le tossine prodotte dal Clostridium botulinum sono il veleno più letale per l’uomo conosciuto fino ad oggi. Un solo grammo di tossina può provocare la morte di 14.000 persone se assunto per ingestione, 125.0000 persone se inalato e 83.000.000 persone per iniezione. Il consumo di quantità minime di un cibo contaminato può provocare la malattia che si rivela essere fatale in circa il 5% dei casi.

Come si cura il botulismo?

L’unico trattamento contro l’ingestione della tossina botulinica è tramite la somministrazione di un’antitossina disponibile presso il Ministero della Salute. L’antitossina ha effetto solo se assunta nei primi giorni dopo l’intossicazione perché agisce solo sulle tossine ancora in circolazione nel sangue e non in quelle che hanno già causato danni alle terminazioni nervose. Il quadro clinico varia in base alla quantità di tossina ingerita e ne i casi peggiori e la guarigione è molto lenta. Per riprendersi dal botulismo possono servire settimane o addirittura mesi accompagnati da una terapia di supporto.

Hai trovato questo articolo utile? Hai ancora domande sull’argomento o vuoi condividere una tua esperienza? Lascia un commento qui sotto e condividi con noi le tue opinioni!

Ecco alcuni link di approfondimento sull’argomento:

• Istituto Superiore di Sanità – Botulino
• Ministero della salute – Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico

---

Ti potrebbe interessare: